Entre los bebedores de pulque en la Ciudad de México se dice que el buen pulque proviene de Hidalgo, que lo producido en la capital es una porquería. Dicen que Apan es el pueblo hidalguense donde una de sus mayores atracciones y tradiciones es la producción de pulque. Sin embargo, al comenzar a indagar sobre el pulque de Apan me encontré con un relato de Susana V en la revista
México Desconocido donde desmentía esta idea de que Apan era un pueblo, actualmente, extremadamente pulquero. Así que, en ves de comprobar lo dicho por Susana e ir a Apan a continuar mi investigación, me di a la tarea de buscar otra región del estado para comprobar la homogeneidad de la realidad pulquera. Y es así como llegué a la zona semidesértica de Hidalgo donde está fundado Tepeji del Río y fui testigo de la realidad del pulque.
Lo primero que me dijo Hector, joven de aproximadamente treinta cinco
años de edad oriundo de Tepeji del Rió, cuando le pregunté sobre
el pulque de está zona del Estado de Hidalgo fue que en el pueblo ya
no había pulquerías y que no seria tan fácil conseguir pulque
porque la gente, lo pocos tlaquiqueros que quedaban, solo raspaban
los magueyes para su consumo personal. Tal vez podría encontrar una
pulquería en el siguiente pueblo, pero él no estaba muy seguro de
que aún estuviera aquél lugar. Al escuchar esto pensé que mi viaje
terminaría pronto y me quedaría con la idea del pulque capitalino y
me perdería de la calidad famoso pulque hidalguense.
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| Luna, la gata de Hector |
Para mi suerte, el hablar de pulque produjo en Hector algo más que
un tema de conversación. Mi intereses por el pulque se convirtió en
una maquina del tiempo que lo regresó hasta su niñez. No tardó en
contarme como desde muy pequeño el consumía aguamiel – bebida
extraída del maguey, sin fermentar; la cual al encontrarse con
bacterias se convierte después de un tiempo, en pulque. Hector recordó:“ Decían
que era muy bueno para los bichos y lombrices” . Al pensar en voz
alta le comenté que los mexicas prohibían en general el consumo del
pulque y que solo podían beberlo, cuando quisieran: los considerados
ancianos (52 años), los sacerdotes, guerreros y que solo en algunos
días especiales: toda la población (niños, mujeres y hombres de
todas las edades). Y sin dudarlo me dijo: “ Pues yo la primera me
la puse con pulque a los ocho años”.
Internos en la platica sobre los objetivos de mi investigación
Hector recordó que su madre aún compraba pulque. Automáticamente
ubicó quien se lo vendía y seguramente quien lo producía. Me
advirtió que si mi intención era ver el proceso del raspado del
corazón del maguey ese día, no era posible. Pues los tlachiqueros
trabajan temprano – cinco o seis de la mañana- y ya era casi
medio día cuando estábamos teniendo ésta charla. Sin embargo
Hector se apunto para llevarme con el tlachiquero y así, por lo
menos, no me fuera sin probar el pulque rural.
Mientras nos preparamos para irnos se me ocurrió preguntar sobre la
influencia de la cerveza u otras bebidas en el pueblo. Hector en un
principio parecía no entenderme. Así que le expliqué que en la
Ciudad de México la popularidad del pulque va en ascenso; que los
jóvenes son ahora los que abarrotan las pulquerías, beben pulque,
tocan su música en la rockolas y hasta llevan bandas de “rock
pesado” a tocar en vivo; crean organizaciones pulqueras, sitios
web, redes sociales referentes al pulque y hasta blogs. Asombrado
por mi información se dirijo hacia su esposa y dijo algo como: “
¿Ya viste?, ¡ dice que en México está subiendo la venta del
pulque !” Con un semblante , posiblemente de extrañeza o
decepción, regresó su mirada hacia mi y reiteró: “ Aquí pues no
hay ninguna pulquería, tal vez en el otro cerro, cruzando la
carretera, aquí los chavos beben ya pura cerveza.”
Llegamos en auto a una intersección entre dos cerros. Apeamos y se
lograba ver de un lado, una empinada con habitantes, casas, caminos y
todo tipo de cactus; del otro, otra empinada donde estaban los
incipientes vestigios de la construcción de una moderna zona
residencial, que por el momento se encontraba detenida, según, por
haber encontrado ruinas arqueológicas en la zona donde se realizaba
el proyecto y ,también, más cactus; entre ellos magueyes
pulqueros. Ahí encontramos magueyes con las pencas recortadas, secas
y unos tremendos huecos en el centro de la planta. Hector me explicó
que ya habían sido raspados hace mucho tiempo pero que si me servía
para mi investigación, así es como quedaban de arruinados los
magueyes después de ser útiles y de extraerles el aguamiel. Tomé
algunas fotos del lugar y de las ruinas pulqueras. Sin embargo mi
objetivo fotográfico principal fue mostrar los enormes magueyes
sanos. Estuvimos unos cuantos minutos por ahí y tomamos camino para
la casa de doña “Vicky”, la tlachiquera
Después de subir caminando una cansada empinada llegamos, por fin, a
la casa de doña “Vicky”. Tocamos un par de veces el timbre y
nadie salió. Así que Hector expresó: “Casi no salen, siempre
están en casa”. Sin decirme nada tomó camino, rodeó la casa y
caminó entre unas cosechas secas, donde por las acequias no corría
nada más que tierra. Lo seguí y llegamos a la parte de atrás de la
casa donde habían unas pequeñas jaulas con patos , guajolotes; en
unas más grandes, borregos. Muy pegado ahí estaba la parte trasera
de otra casa. Hector se dirigió hacia una muchacha que tendía la
ropa y preguntó algo. No logré ver ha donde se había ido la
muchacha solo noté que en su lugar salió un hombre, de no se donde,
casi de la misma edad de Hector. Se saludaron y Hector hizo el favor
de presentarnos. Su nombre de aquel hombre era Amado. Hector le
platicó Amado mis intenciones. Amado amablemente me hizo corroborar
lo que Hector ya me había dicho: “Aquí no hay quien venda pulque,
las pulquerías desaparecieron hace mucho casi todo el que se hace es
para uso personal”. Caminando de regreso por las cosechas secas
Amado me explicó, para ayudarme en mis dudas, que si al maguey le
sale quiote – flor amarilla del maguey – no sirve, ya, para
extraer aguamiel. Comentó que una manera de saber si un maguey debe
usarse para extraer aguamiel es primero, considerar su edad. Si tiene
entre cuatro y seis años ya está maduro; segundo, la otra manera,
es viendo el corazón del maguey; pues si comenzaba hacerse pequeño
significaba que esta listo para desarrollar quiote y, por lo tanto,
dejar de ser útil para este proceso. Me explicó, también, que hay
varios magueyes pulqueros y que la cantidad de aguamiel, en meses,
varia depende de la especie; sin embargo, me aseguró que si se raspa
en la mañana, en general, salen aproximadamente, de un maguey de
tamaño promedio, unos ocho litros de aguamiel y por la tarde, como a
las dos, ya esta de nuevo lleno el hueco con el delicioso y dulce
líquido. El hueco se limpia raspándole y tirando a un lado del
maguey los desperdicios.
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| Casa de tlachiquero - embaces de coca cola utilizados como acocotes. |
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| Yo, en el cenit de mi investigación |
Después de informarme de todo esto nos llevó con un vecino. “Seguro
el tiene pulque, vamos a pedirle una probadita para que no te quedes
con las ganas.” Me dijo Amado. Desafortunadamente este vecino nunca
salió. Pero desde la reja de su casa que da a la calle se lograba ver
a lo lejos algunos embaces de coca cola utilizados como acocote –
utensilio hecho de calabaza hueca que se usa tradicionalmente para
succionar el aguamiel del corazón del maguey- y “cubetas” de
barro donde posiblemente había un buen pulque. Amado sabia que no
estaba todo perdido, le explicó algunas cosas a Hector y me pidieron
que los siguiera. Tomamos camino por una desviación cercana a la
casa de doña Vicky y dimos algunas vueltas. Nos encontramos dentro
de un laberinto rural que era difícil de entender por el calor
que hacia. Para amenizar el camino Amado y Hector platicaban de
algunas borracheras pasadas con pulque. Me platicaron que al medio
día el pulque es considerado como “suave” porque su proceso de
fermentación es joven y que este crece dentro de ti provocándote
una inflamación por gas impresionante; sin embargo, decían, que ya
en la tarde el pulque es considerado como “fuerte” porque la
fermentación ha producido más alcohol y no existen tantas molestias
estomacales. Me aseguraban que hasta los grandes bebedores de tequila
han perdido la noción con solo un litro del pulque fuerte. Entre la
platica fue cuando llegamos atrás de una pequeña construcción a un
conjunto de maderos acomodados de forma que creara una austera
habitación cubierta con una lona azul. En el centro de este pequeño
espacio había otro tronco como mesa que acompañada a otros troncos
mas largos tumbados de forma horizontal, servían de bancas. Dos
hombres con caras rojas e hinchadas; con ojos a punto de salirse de
sus cuencas se hallaban tomando pulque en aquella mesa y nos dieron
las buenas tardes. Amado y Hector tocaron en una puertecita de otra
pequeña construcción hecha de tabique, de la cual salió un
anciano; pidieron que les vendiera un litro de pulque, pero aquel se
negó. Argumentó que ya no tenía. Sin embargo la insistencia de mis
guías y la retorica de uno de los que bebían en la carpa
convencieron al anciano a vendernos un poco de pulque. Mientras
esperábamos que nos sirviera la codiciada bebida me platicaron Amado
y Hector que llevaban ellos mucho tiempo sin tomar pulque y que
ahora acostumbraban a tomar cerveza. Me aclararon que no era por que
les halla dejado de gustar la bebida mexicana; que la razón era
principalmente está dificultad de conseguirlo, las pulquerías
llevaban como diez años que ya no abrían; lo más parecido a estas
era este lugar donde estábamos, lo que les hacia preferir, tomar
cerveza. Entre otras cosa me dieron el tip de como reconocer un buen
pulque y como saber si está rebajado con agua o no: “Si tomas el
pulque y la espuma se queda en el vaso, el pulque es bueno; de no ser
así, está rebajado con agua...” “...El pulque no debe ser
apestoso ni baboso, ya lo conocerás.” Y en efecto, cuando vi
aproximarse, hacia nosotros, al anciano con un jarro de gran tamaño en
las manos comenzó hacerseme agua la boca por la idea
capitalina que tenia yo del pulque que poco a poco se veía
debilitada por una de un buen pulque hidalguense.
Cuando tuve el jarro en mis manos y observé en su interior pude
comprobar lo que Hector y Amado me contaron en el trascurso de este
tiempo. Hasta el color del pulque parecía diferente de los pulques
que acostumbro a tomar en la ciudad. Los mosquitos ahogados eran ya
conocidos por mi, sin embargo la cantidad se excedía esta vez. Pero
faltaba conocer ese sabor y la consistencia que tanto presumían.
Incliné el jarro en mi boca, trague algunos moscos y la bebida me
embrujó con una serie de sensaciones que venían desde el roce con
mis labios, la fiesta de mi lengua, el derrame por mi garganta; hasta
caer en mi irritado estómago. Di unos dos tragos profundos y el
calor de la zona que amodorraba los sentidos se unía a mi ser de una
forma mágica. No desapareció, el trago solo me hizo comprender el
calor y aceptarlo como fuese. Nos unió. Hector y Amado me
preguntaron sobre el sabor y la consistencia. Tenían razón, este
pulque no era ni baboso, ni apestoso. “Muy bueno, contesté” No
me provocó angustia el hecho de darme cuenta que tal vez en
chilangolandia nunca he tomado pulque y solo me han creado una idea
de este. Sin embargo por el estado que me provocaba la bebida, de empatía y comprensión, llegué a
la conclusión de que un pulque no era bueno porque había una regla
para catarlo, sino por el disfrute de la compañía, la platica, el
ambiente que produce una bebida cargada de mexicaneidad. Me sentía completo. Decidimos comprar otro litro y copartirlo. Hector y Amado prometieron que en otra
ocasión, con más calma, me llevarían a ver el raspado del maguey y
que beberíamos mucho pulque junto los mejores curados de avena
conocidos por ellos.
El resto del día me la pase muy bien. Existía un deseo de seguir
bebiendo pulque más no llegaba a obsesión como muchas veces pasa
con otras bebidas alcohólicas. Conocí a más gente del lugar. Una persona en particular me comentó que no le gustaba el pulque aunque era muy apegado a las tradiciones y costumbres viejas del pueblo. El escaso litro que me bebí de pulque me llenó de energía y me dió
fuerza y tiempo para leer, de regreso a casa,un libro referente a mi
investigación. Ya en casa seguí con mis actividades pendientes. No
me sentí cansado en ningún instante, dormí hasta en la noche. Eso
si ,mi estomago fue quien tuvo mucho trabajo pero volvió a su
normalidad. Espero volver pronto a Tepeji del Río y toparme
con Hector y Amado para recaudar más información, en nombre de la
ciencia, para una gustosa investigación pulquera.
