La idea de pulque - Un acercamiento personal a la realidad actual del pulque.-

Entre los bebedores de pulque en la Ciudad de México se dice que el buen pulque proviene de Hidalgo, que lo producido en la capital es una porquería. Dicen que Apan es el pueblo hidalguense donde una de sus mayores atracciones y tradiciones es la producción de pulque. Sin embargo, al comenzar a indagar sobre el pulque de Apan me encontré con un relato de Susana V en la revista México Desconocido donde desmentía esta idea de que Apan era un pueblo, actualmente, extremadamente  pulquero. Así que, en ves de comprobar lo dicho por Susana e ir a Apan a continuar mi investigación, me di a la tarea de buscar otra región del estado para comprobar la homogeneidad de la realidad pulquera. Y es así como llegué a la zona semidesértica de Hidalgo donde está fundado Tepeji del Río y fui testigo de la realidad del pulque.

     Lo primero que me dijo Hector, joven de aproximadamente treinta cinco años de edad oriundo de Tepeji del Rió, cuando le pregunté sobre el pulque de está zona del Estado de Hidalgo fue que en el pueblo ya no había pulquerías y que no seria tan fácil conseguir pulque porque la gente, lo pocos tlaquiqueros que quedaban, solo raspaban los magueyes para su consumo personal. Tal vez podría encontrar una pulquería en el siguiente pueblo, pero él no estaba muy seguro de que aún estuviera aquél lugar. Al escuchar esto pensé que mi viaje terminaría pronto y me quedaría con la idea del pulque capitalino y me perdería de la calidad famoso pulque hidalguense.

Luna, la gata de Hector

Para mi suerte, el hablar de pulque produjo en Hector algo más que un tema de conversación. Mi intereses por el pulque se convirtió en una maquina del tiempo que lo regresó hasta su niñez. No tardó en contarme como desde muy pequeño el consumía aguamiel – bebida extraída del maguey, sin fermentar; la cual al encontrarse con bacterias se convierte después de un tiempo, en pulque. Hector recordó:“ Decían que era muy bueno para los bichos y lombrices” . Al pensar en voz alta le comenté que los mexicas prohibían en general el consumo del pulque y que solo podían beberlo, cuando quisieran: los considerados ancianos (52 años), los sacerdotes, guerreros y que solo en algunos días especiales: toda la población (niños, mujeres y hombres de todas las edades). Y sin dudarlo me dijo: “ Pues yo la primera me la puse con pulque a los ocho años”.

Internos en la platica sobre los objetivos de mi investigación Hector recordó que su madre aún compraba pulque. Automáticamente ubicó quien se lo vendía y seguramente quien lo producía. Me advirtió que si mi intención era ver el proceso del raspado del corazón del maguey ese día, no era posible. Pues los tlachiqueros trabajan temprano – cinco o seis de la mañana- y ya era casi medio día cuando estábamos teniendo ésta charla. Sin embargo Hector se apunto para llevarme con el tlachiquero y así, por lo menos, no me fuera sin probar el pulque rural.

Mientras nos preparamos para irnos se me ocurrió preguntar sobre la influencia de la cerveza u otras bebidas en el pueblo. Hector en un principio parecía no entenderme. Así que le expliqué que en la Ciudad de México la popularidad del pulque va en ascenso; que los jóvenes son ahora los que abarrotan las pulquerías, beben pulque, tocan su música en la rockolas y hasta llevan bandas de “rock pesado” a tocar en vivo; crean organizaciones pulqueras, sitios web, redes sociales referentes al pulque y hasta blogs. Asombrado por mi información se dirijo hacia su esposa y dijo algo como: “ ¿Ya viste?, ¡ dice que en México está subiendo la venta del pulque !” Con un semblante , posiblemente de extrañeza o decepción, regresó su mirada hacia mi y reiteró: “ Aquí pues no hay ninguna pulquería, tal vez en el otro cerro, cruzando la carretera, aquí los chavos beben ya pura cerveza.”

 

Llegamos en auto a una intersección entre dos cerros. Apeamos y se lograba ver de un lado, una empinada con habitantes, casas, caminos y todo tipo de cactus; del otro, otra empinada donde estaban los incipientes vestigios de la construcción de una moderna zona residencial, que por el momento se encontraba detenida, según, por haber encontrado ruinas arqueológicas en la zona donde se realizaba el proyecto y ,también, más cactus; entre ellos magueyes pulqueros. Ahí encontramos magueyes con las pencas recortadas, secas y unos tremendos huecos en el centro de la planta. Hector me explicó que ya habían sido raspados hace mucho tiempo pero que si me servía para mi investigación, así es como quedaban de arruinados los magueyes después de ser útiles y de extraerles el aguamiel. Tomé algunas fotos del lugar y de las ruinas pulqueras. Sin embargo mi objetivo fotográfico principal fue mostrar los enormes magueyes sanos. Estuvimos unos cuantos minutos por ahí y tomamos camino para la casa de doña “Vicky”, la tlachiquera

Después de subir caminando una cansada empinada llegamos, por fin, a la casa de doña “Vicky”. Tocamos un par de veces el timbre y nadie salió. Así que Hector expresó: “Casi no salen, siempre están en casa”. Sin decirme nada tomó camino, rodeó la casa y caminó entre unas cosechas secas, donde por las acequias no corría nada más que tierra. Lo seguí y llegamos a la parte de atrás de la casa donde habían unas pequeñas jaulas con patos , guajolotes; en unas más grandes, borregos. Muy pegado ahí estaba la parte trasera de otra casa. Hector se dirigió hacia una muchacha que tendía la ropa y preguntó algo. No logré ver ha donde se había ido la muchacha solo noté que en su lugar salió un hombre, de no se donde, casi de la misma edad de Hector. Se saludaron y Hector hizo el favor de presentarnos. Su nombre de aquel hombre era Amado. Hector le platicó Amado mis intenciones. Amado amablemente me hizo corroborar lo que Hector ya me había dicho: “Aquí no hay quien venda pulque, las pulquerías desaparecieron hace mucho casi todo el que se hace es para uso personal”. Caminando de regreso por las cosechas secas Amado me explicó, para ayudarme en mis dudas, que si al maguey le sale quiote – flor amarilla del maguey – no sirve, ya, para extraer aguamiel. Comentó que una manera de saber si un maguey debe usarse para extraer aguamiel es primero, considerar su edad. Si tiene entre cuatro y seis años ya está maduro; segundo, la otra manera, es viendo el corazón del maguey; pues si comenzaba hacerse pequeño significaba que esta listo para desarrollar quiote y, por lo tanto, dejar de ser útil para este proceso. Me explicó, también, que hay varios magueyes pulqueros y que la cantidad de aguamiel, en meses, varia depende de la especie; sin embargo, me aseguró que si se raspa en la mañana, en general, salen aproximadamente, de un maguey de tamaño promedio, unos ocho litros de aguamiel y por la tarde, como a las dos, ya esta de nuevo lleno el hueco con el delicioso y dulce líquido. El hueco se limpia raspándole y tirando a un lado del maguey los desperdicios.

Casa de tlachiquero - embaces de coca cola utilizados como acocotes.

 

Yo, en el cenit de mi investigación

Después de informarme de todo esto nos llevó con un vecino. “Seguro el tiene pulque, vamos a pedirle una probadita para que no te quedes con las ganas.” Me dijo Amado. Desafortunadamente este vecino nunca salió. Pero desde la reja de su casa que da a la calle se lograba ver a lo lejos algunos embaces de coca cola utilizados como acocote – utensilio hecho de calabaza hueca que se usa tradicionalmente para succionar el aguamiel del corazón del maguey- y “cubetas” de barro donde posiblemente había un buen pulque. Amado sabia que no estaba todo perdido, le explicó algunas cosas a Hector y me pidieron que los siguiera. Tomamos camino por una desviación cercana a la casa de doña Vicky y dimos algunas vueltas. Nos encontramos dentro de un laberinto rural que era difícil de entender por el calor que hacia. Para amenizar el camino Amado y Hector platicaban de algunas borracheras pasadas con pulque. Me platicaron que al medio día el pulque es considerado como “suave” porque su proceso de fermentación es joven y que este crece dentro de ti provocándote una inflamación por gas impresionante; sin embargo, decían, que ya en la tarde el pulque es considerado como “fuerte” porque la fermentación ha producido más alcohol y no existen tantas molestias estomacales. Me aseguraban que hasta los grandes bebedores de tequila han perdido la noción con solo un litro del pulque fuerte. Entre la platica fue cuando llegamos atrás de una pequeña construcción a un conjunto de maderos acomodados de forma que creara una austera habitación cubierta con una lona azul. En el centro de este pequeño espacio había otro tronco como mesa que acompañada a otros troncos mas largos tumbados de forma horizontal, servían de bancas. Dos hombres con caras rojas e hinchadas; con ojos a punto de salirse de sus cuencas se hallaban tomando pulque en aquella mesa y nos dieron las buenas tardes. Amado y Hector tocaron en una puertecita de otra pequeña construcción hecha de tabique, de la cual salió un anciano; pidieron que les vendiera un litro de pulque, pero aquel se negó. Argumentó que ya no tenía. Sin embargo la insistencia de mis guías y la retorica de uno de los que bebían en la carpa convencieron al anciano a vendernos un poco de pulque. Mientras esperábamos que nos sirviera la codiciada bebida me platicaron Amado y Hector que llevaban ellos mucho tiempo sin tomar pulque y que ahora acostumbraban a tomar cerveza. Me aclararon que no era por que les halla dejado de gustar la bebida mexicana; que la razón era principalmente está dificultad de conseguirlo, las pulquerías llevaban como diez años que ya no abrían; lo más parecido a estas era este lugar donde estábamos, lo que les hacia preferir, tomar cerveza. Entre otras cosa me dieron el tip de como reconocer un buen pulque y como saber si está rebajado con agua o no: “Si tomas el pulque y la espuma se queda en el vaso, el pulque es bueno; de no ser así, está rebajado con agua...” “...El pulque no debe ser apestoso ni baboso, ya lo conocerás.” Y en efecto, cuando vi aproximarse, hacia nosotros, al anciano con un jarro de gran tamaño en las manos comenzó hacerseme agua la boca por la idea capitalina que tenia yo del pulque que poco a poco se veía debilitada por una de un buen pulque hidalguense.

Cuando tuve el jarro en mis manos y observé en su interior pude comprobar lo que Hector y Amado me contaron en el trascurso de este tiempo. Hasta el color del pulque parecía diferente de los pulques que acostumbro a tomar en la ciudad. Los mosquitos ahogados eran ya conocidos por mi, sin embargo la cantidad se excedía esta vez. Pero faltaba conocer ese sabor y la consistencia que tanto presumían. Incliné el jarro en mi boca, trague algunos moscos y la bebida me embrujó con una serie de sensaciones que venían desde el roce con mis labios, la fiesta de mi lengua, el derrame por mi garganta; hasta caer en mi irritado estómago. Di unos dos tragos profundos y el calor de la zona que amodorraba los sentidos se unía a mi ser de una forma mágica. No desapareció, el trago solo me hizo comprender el calor y aceptarlo como fuese. Nos unió. Hector y Amado me preguntaron sobre el sabor y la consistencia. Tenían razón, este pulque no era ni baboso, ni apestoso. “Muy bueno, contesté” No me provocó angustia el hecho de darme cuenta que tal vez en chilangolandia nunca he tomado pulque y solo me han creado una idea de este. Sin embargo por el estado que me provocaba la bebida, de empatía y comprensión, llegué a la conclusión de que un pulque no era bueno porque había una regla para catarlo, sino por el disfrute de la compañía, la platica, el ambiente que produce una bebida cargada de mexicaneidad. Me sentía completo. Decidimos comprar otro litro y copartirlo. Hector y Amado prometieron que en otra ocasión, con más calma, me llevarían a ver el raspado del maguey y que beberíamos mucho pulque junto los mejores curados de avena conocidos por ellos.

El resto del día me la pase muy bien. Existía un deseo de seguir bebiendo pulque más no llegaba a obsesión como muchas veces pasa con otras bebidas alcohólicas. Conocí a más gente del lugar. Una persona en particular me comentó que no le gustaba el pulque aunque era muy apegado a las tradiciones y costumbres viejas del pueblo. El escaso litro que me bebí de pulque me llenó de energía y me dió fuerza y tiempo para leer, de regreso a casa,un libro referente a mi investigación. Ya en casa seguí con mis actividades pendientes. No me sentí cansado en ningún instante, dormí hasta en la noche. Eso si ,mi estomago fue quien tuvo mucho trabajo pero volvió a su normalidad. Espero volver pronto a Tepeji del Río y toparme con Hector y Amado para recaudar más información, en nombre de la ciencia, para una gustosa investigación pulquera.